라 프로마제리

그레이엄 쿠키

재료

• 1,188g 비스킷
• 654g 흑설탕
• 654g 버터

순서

• 1. 잘게 부순 비스킷에 흑설탕, 중탕해서 녹인 버터를 넣고 잘 섞는다.
• 2. 지름16cm 정도 원형 무스틀에 100g씩 넣고 꾹꾹 누른다.
• 3. 바닥에 세르클 접시를 받힌 후 160℃에서 20분 정도 굽는다.

젤리

재료

• 180g 설탕A
• 102g 문젤리
• 474g 산딸기IQF
• 252g 블루베리
• 4g 젖산칼슘
• 6g 구연산
• 786g 딸기(8등분)
• 114g 레드와인
• 60g 레몬주스
• 3g 구연산나트륨
• 120g 설탕B
• 36g 키리쉬

순서

• 1. 냄비에 산딸기, 블루베리, 레드와인, 레몬주스를 섞어 준 후 설탕A, 문젤리, 구연산나트륨을 넣고 약불에서 가열한다.
• 2. ①에 중탕으로 가열한 딸기를 섞어 준 후 설탕B, 구연산, 젖산칼슘을 넣고 40℃정도 까지 가열한다.
• 3. 불에서 내린 후 키리쉬를 섞는다.
• 4. 지름 8cm정도 원형 무스틀에 75g씩 부은 후 냉동고에 굳힌다.

아파레이유

재료

• 3,408g 끼리크림치즈
• 396g 사워크림
• 462g 설탕
• 402g 트레할로스
• 1,122g 계란
• 30g 레몬주스
• 60g 그랑 마니에르
• 30g 한천 분말
• 210g 우유

순서

• 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어 준다.
• 2. 계란을 조금씩 섞어 준 후 설탕, 트레할로스, 한천분말을 순서대로 섞는다.
• 3. 우유와 레몬주스, 그랑마니에르를 넣고 마무리한다.

수플레

재료

• 1,518g 우유
• 846g 노른자
• 120g 설탕A
• 120g 커스터드 분말
• 2,610g 끼리크림치즈
• 564g 흰자
• 420g 설탕B
• 5g C-300
• 2ea 바닐라빈
• 528g 버터
• 300g 사워크림
• 10g 흰자분말
• 30g 레몬주스
• 60g 그랑 마니에르

순서

• 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어준다.
• 2. 냄비에 우유, 노른자, 설탕A, 커스터드 분말, 바닐라빈, 버터를 넣고 약불에서 저어 주면서 가열한다.
• 3. ②가 걸쭉해지면 ①을 섞어 준 후 레몬주스와 그랑 마니에르를 섞는다.
• 4. 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕B, C-300, 흰자분말을 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 ③에 섞어 마무리 한다.

마무리

순서

• 1. 그레이엄 쿠키 상단에 아파레이유를 240g정도 채운 후 표면을 평평하게 정리한다.
• 2. 중앙에 젤리를 올린 후 수플레를 마저 채운다
• 3. 표면을 깨끗이 정돈한 후 철판에 팬닝한다.
• 4. 오븐 150℃에서 색이나면130℃에서 50분간 중탕으로 굽는다.