메론,딸기&포트와인 컴포지션

메론젤리

재료

• 500g 브와롱 메론 퓨레
• 10g 브와롱 베르가못 퓨레
• 10g 설탕
• 36g 젤라틴 믹스춰
• 1g 잔탄 검

순서

• 1. 메론 퓨레30g, 설탕, 젤라틴 믹스춰를 섞고 데운다
• 2. 나머지 퓨레를 섞고 잔탄검을 섞어 바믹서로 믹싱한다.

조콩 드 시트

재료

• 125g 아몬드 분말
• 125g 슈가 파우더
• 35g 박력분
• 14g 트리몰린
• 170g 계란
• 25g 녹인 버터
• 25g 설탕
• 110g 흰자
• 110g 포트와인

순서

• 1. 아몬드분말, 슈가파우더, 박력분 계란 85g을 넣고 비터로 휘핑한다.
• 2. 나머지 계란을 넣고 휘핑한다.
• 3. 다른 볼에 흰자, 설탕을 휘핑하여 ②에 섞어 준 후 녹인버터를 섞는다.
• 4. 오븐 190℃에서 7분간 굽는다
• 5. 차갑게 식힌 조콩드시트 위에 포트와인을 발라준 후 글라스에 맞춰 재단한다.

스트로베리 무스

재료

• 350g 브와롱 딸기 퓨레
• 10g 브와롱 베르가못 퓨레
• 41g 젤라틴 믹스춰 (베이직레시피)
• 27g 설탕
• 220g 생크림

순서

• 1. 딸기 퓨레40g, 설탕, 젤라틴을 녹인 다음 나머지 퓨레를 섞는다.
• 2. 퓨레가 20℃일 때 휘핑한 생크림을 섞는다.

스트로베리 젤리

재료

• 250g 스트로베리 쥬스
• 7g 브와롱 베르가못 퓨레
• 21g 젤라틴 믹스춰
• 35g 설탕

순서

• 1. 스트로베리쥬스200g, 젤라틴, 설탕을 데운다.
• 2. 나머지 주스, 베르가못 퓨레를 넣고 섞는다.

마무리

순서

• 1. 준비한 글라스에 메론젤리 1/3정도 채운 후 냉동실에서 굳힌다.
• 2. 조콩드시트를 올리고 스트로베리 무스를 채운 후 냉동실에 넣어 굳힌다.
• 3. 위에 스트로베리 젤리를 얇게 올린 후 냉장고에서 굳힌다.