핑크자몽 & 만다린 타르트

Almond sable

재료

• 75g 브리델 버터
• 50g 슈가파우더
• 25g 아몬드 파우더
• 25g 노른자
• 125g 독일밀가루 T-550

순서

• 1. 믹서볼에 버터, 슈가파우더를 넣고 섞는다.
• 2. 아몬드파우더를 넣고, 노른자를 섞는다.
• 3. 체친가루를 섞어 준다
• 4. 냉장고에서 최소 4시간 굳힌다음 두께 2㎜로 밀어편다
• 5. 냉동고에서 굳힌 후 제단하고 오븐 150℃에서 12분 굽는다.

Mandarin Confit

재료

• 150g 브와롱 만다린 퓨레
• 12g 브와롱 패션프룻 퓨레
• 15g 설탕
• 4g 펙틴NH
• 20g 젤라틴 믹스춰
• 20g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
• 2. 만다린, 패션프룻퓨레을 데운다
• 3. 여기에 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지퓨레와 섞는다.
• 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
• 6. 사용전에 바믹서로 섞어준다.

Grapefruit Whipped Cream

재료

• 353g 브리델 크림
• 28g 트리몰린
• 12g 젤라틴 믹스춰
• 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
• 90g 브와롱 자몽 퓨레

순서

• 1. 냄비에 크림 200g, 트리몰린을 끓인다
• 2. 젤라틴을 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 3. 나머지 크림과 혼합해 퓨레를 넣고 바믹서로 섞어준다
• 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다
• 5. 휘핑하여 사용한다.

Glaze

재료

• 80g 브와롱 만다린 퓨레
• 30g 브와롱 베르가못 퓨레
• 220g 데코젤 미루와
• 2g 골드파우더

순서

• 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.

Assembly

순서

• 1. 몰드에 휘핑한 그레이프릇 크림을 파이핑한다
• 2. 위에 만다린 콩피를 파이핑 한 다음 냉동고에서 굳힌다.
• 3. 몰드에서 뺀 다음 아몬드 사블레 위에 올린다.