코코넛 초콜릿(Evocao)

코코넛 페이스트(필링)

재료

• 300g 브와롱 코코넛 퓨레
• 50g 글루코스 시럽
• 100g 설탕
• 5g 옐로우 펙틴

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 냄비에 코코넛 퓨레와 글루코스 시럽을 넣고 데운다.
• 3. (2)에 미리 혼합해둔 (1)을 넣고 잘 섞는다.
• 4. 냄비의 혼합물을 104°C 까지 가열 후 불에서 내린다.
• 5. (4)를 실온에서 식히고 윗면에 랩핑을 해둔다.

초콜릿 쉘

재료

• 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿
• 제피르 화이트 초콜릿

순서

• 1. 지름 2cm의 반구 몰드에 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿으로 얇게 몰딩 작업을 한다.
• 2. (1)에 코코넛 페이스트를 채우고 실온에서 굳힌다.
• 3. 코코넛 페이스트를 채운 단면을 템퍼링한 제피르 화이트 초콜릿으로 얇은 레이어를 만들어 막고 두 개의 몰드를 붙여서 원형 모양을 만든다.
• 4. 이때 클립을 이용해 두 단면이 잘 붙을 때까지 몰드가 떨어지지 않도록 집어놓고 10°C 냉장고에 넣어 굳힌다.

마무리(팬닝)

재료

• 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿
• 엑스트라 브륏 코코아 파우더

순서

• 1. 언몰드 후 팬닝 머신에 넣고 녹인 에보카오™ 초콜릿(38°C)과 바람(10°C)으로 팬닝한다.
• 2. 위 작업을 반복해 원하는 초콜릿 두께를 만든다.(보통 필링 중량의 1~1.5배)
• 3. 팬닝 작업 중간 중간에 따뜻한 바람(+/-30°C)을 넣어 매끄러운 표면을 만든다.
• 4. 팬닝 마지막 단계에 엑스트라 브륏 코코아 파우더를 초콜릿에 입힌다.
• 5. 마지막으로 팬닝 머신을 돌려 보기 좋은 상태로 초콜릿을 완성한다.