레몬 타르트

타르트 쉘

재료

• 200g 비베러 마이프렌드 비건 버터
• 180g 아이싱 슈거
• 460g 밀가루 T45
• 20g 옥수수 전분
• 80g 물

순서

• 1. 비건 버터에 아이싱 슈거를 넣고 저속에서 부드럽게 풀어준다.
• 2. (1)에 밀가루와 전분을 넣고를 균일한 크럼블을 얻을 때까지 섞는다.
• 3. 물을 넣고 섞는다.
• 4. 두 개의 실팻 사이에서 반죽을 넣고 2.5mm 두께로 밀어편 뒤 냉동고에서 굳힌다.
• 5. 타르트 링 모양에 맞춰 반죽을 넣고 실팻에 올린다.
• 6. 150°C에서 약 12분 동안 굽는다.

비건 난백

재료

• 100g 물
• 6g 완두콩 프로틴
• 0.6g 구아검
• 0.1g 잔탄

순서

• 1. 모든 재료를 핸드블렌더로 섞어 12시간 동안 둔다.

프랑지팡 크림

재료

• 40g 설탕
• 50g 아몬드 파우더
• 5g 옥수수 전분
• 50g 비베러 마이프렌드 비건 버터
• 3g 포테이토 프로틴
• 30g 비건 난백 (위 레시피 참고)

순서

• 1. 모든 재료를 서머믹스에 넣는다.
• 2. 균일한 질감이 될 때까지 블렌드한다.
• 3. 구워놓은 타르트 쉘에 파이핑한다.
• 4. 165°C 오븐에서 8분 동안 굽는다.

레몬크림

재료

• 100g 브와롱 레몬 퓨레
• 5g 레몬 제스트
• 85g 물
• 10g 옥수수 전분
• 1.5g 한천
• 4g 펙틴 NH
• 100g 설탕
• 100g 비베러 마이프렌드 비건버터 시트

순서

• 1. 레몬 퓨레에 레몬 제스트를 12시간 동안 담궈 레몬향이 충분히 나도록 한다.
• 2. 펙틴과 설탕을 미리 섞어둔다.
• 3. 냄비에 (1)을 넣고 끓인다. 여기에 (2)를 넣고 82°C까지 가열한다.
• 4. 냄비의 혼합물을 32°C로 식힌다.
• 5. 실온의 비건 버터를 넣고 섞는다.

레몬 젤리

재료

• 200g 브와롱 레몬 퓨레
• 320g 물
• 130g 글루코스
• 130g 설탕
• 9g 펙틴 NH
• 5g 라임 제스트

순서

• 1. 물의 절반, 설탕, 펙틴을 핸드블렌더로 미리 섞는다.
• 2. 냄비에 나머지 재료를 넣고 40°C까지 데운다.
• 3. (2)에 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
• 4. 하룻밤 동안 굳힌다.
• 5. 30°C까지 가열해 블렌딩 후 라임 제스트를 추가해 타르트 위에 붓는다.

마무리

순서

• 1. 구워진 프랑지판 크림에 레몬 크림을 타르트쉘 9부까지 채운다.
• 2. 레몬 젤리를 타르트 쉘 나머지 부분에 채워서 굳힌다.