엘로테 콘 쿠키

비건 난백

재료

• 100g 물
• 6g 완두콩 프로틴
• 0.6g 구아검
• 0.1g 잔탄

순서

• 1. 모든 재료를 섞어 12시간 동안 둔다.

쿠키 반죽

재료

• 120g 비베러 마이프렌드 비건 버터
• 180g 브라운 슈거
• 85g 옥수수 가루 100%
• 50g 비건 난백(위 레시피)
• 170g 중력분
• 3g 베이킹 파우더
• 2g 베이킹 소다
• 5g 소금
• 70g 스위트콘
• 2g 변성전분
• 10g 옥수수 전분

순서

• 1. 비건 버터에 설탕을 넣고 부드럽게 풀어준다.
• 2. 가루분 재료를 모두 섞은 후, 스위트콘을 넣는다.
• 3. (2)를 (1)에 넣고 저속에서 혼합한다.
• 4. *비건 난백을 넣고 잘 섞는다.
• 5. 반죽을 100g 떼어 둥글게 굴린 후 살짝 누른다.
• 6. 철판에 실팻을 놓고 그 위에 쿠키를 올린다.
• 7. 165°C에서 10분간 굽고 쿠키를 살짝 누른 후 170°C에서 10분 더 구워준다.

키코 프랄린

재료

• 450g 가염 프라이드 자이언트 콘(KIKOS)
• 160g 해바라기유
• 175g 설탕
• 3.5g 소금
• 3ea 바닐라빈

순서

• 1. 실팻 위에 자이언트 콘, 소금, 바닐라 빈의 씨와 껍을 놓는다.
• 2. 설탕으로 캐러멜을 만들어 실팻 재료 위에 붓고 식힌다.
• 3. 서머믹스에 (2)를 넣고 블렌드한다. 리파이너에 넣고 해바라기유를 조금씩 넣어 섞는다.

키코 잔두야

재료

• 400g 키코 프랄린
• 250g 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬

순서

• 1. 초콜릿을 녹인다.
• 2. 키코 프랄린과 녹인 초콜릿을 섞은 후 템퍼링한다.

마무리

순서

• 1. 쿠키 위에 키코 잔두야를 파이핑하고 자이언트 콘 소금으로 데코한다.