블루베리 몽블랑

1. 사블레 브루통

재료

• 320g 플래차드 버터
• 320g 설탕
• 1개 바닐라빈
• 160g 난황
• 440g 중력분
• 20g 베이킹 파우더

순서

• 1. 믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 다음 설탕, 바닐라빈을 넣고 밝은 색상이 될 때까지 비터로 믹싱한다.
• 2. 난황을 나누어 넣어가며 섞는다.
• 3. 체 쳐 둔 가루분 재료를 넣고 섞는다. (오버믹싱 주의)
• 4. 완성된 반죽을 랩핑해 냉장고에서 2시간 이상 휴지한다.
• 5. 반죽을 2개의 실팻 사이에 넣고 5mm 두께로 밀어편 다음 냉동고에서 굳힌다.
• 6. 원형링으로 모양을 찍고 틀에 넣어 165°C 오븐에서 15분 동안 굽는다.

2. 밤 크림

재료

• 70g 엥베 밤 페이스트
• 30g 엥베 밤 스프레드
• 25g 물엿
• 10g 럼
• 25g 돈 유니크림(커스터드 믹스)
• 300g 스테릴가르다 크림

순서

• 1. 믹싱볼에 밤 페이스트와 밤 스프레드를 넣고 비터로 푼다.
• 2. ①에 물엿, 럼을 넣고 덩어리 지지 않도록 푼다.
• 3. ②에 유니크림 믹스, 크림을 넣고 부드럽게 푼다.
• 4. 밤 크림을 냉장에서 2시간 가량 휴지 후, 휘핑하여 사용한다.

3. 몽블랑 크림

재료

• 120g 엥베 밤페이스트
• 65g 엥베 밤스프레드
• 65g 물엿
• 12g 럼
• 10g 플래차드 버터

순서

• 1. 믹싱볼에 밤 페이스트와 밤 스프레드를 넣고 비터로 푼다.
• 2. ①에 물엿, 럼을 넣고 덩어리 지지 않도록 푼다.
• 3. ②에 실온상태의 버터를 넣고 부드럽게 섞는다.

4. 밤 파운드 인 크림

재료

• 165g 플래차드 버터
• 165g 설탕
• 1g 소금
• 240g 전란
• 110g 아몬드 파우더
• 55g 박력분
• 6개 보니밤
• 적당량: 밤 크림

순서

• 1. 믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준다.
• 2. 설탕, 소금을 넣고 밝은 색상이 될 때까지 비터로 믹싱한다.
• 3. 전란을 2회에 걸쳐 나누어 넣으며 크림화한다.
• 4. 체친 가루를 넣고 섞는다. (크림화 과정에서 분리가 날 경우 박력분을 먼저 섞는다)
• 5. 몰드에 반죽을 2/3채우고 가운데 보니밤을 눌러 넣는다.
• 6. 165°C 오븐에서 30분 동안 굽는다.
• 7. 몰드에 밤 크림을 파이핑하고 가운데 밤 파운드를 넣어 냉동고에서 얼린다.

5. 블루베리 콩피

재료

• 250g 브와롱 블루베리 퓨레
• 45g 브와롱 블랙커런트 퓨레
• 30g 설탕
• 6g NH펙틴
• 26g 트리몰린
• 16g 젤라틴 매스

순서

• 1. 냄비에 퓨레를 모두 넣고 데운다.
• 2. ①에 미리 혼합해 놓은 설탕, 펙틴을 넣고 5분간 수화시킨다.
• 3. 트리몰린을 넣고 85°C 이상 가열 후 불을 끈다.
• 4. ③에 젤라틴 매스를 넣고 녹을 때까지 잘 섞는다.
• 5. 원형 실리콘 몰드에 부어 냉동고에서 굳힌다.

마무리

순서

• 1. 사블레 브루통 위에 블루베리 콩피를 올린다.
• 2. 밤 크림을 블루베리 콩피 가장자리에 파이핑한다.
• 3. 언몰드한 밤 파운드 인 크림을 콩피 위에 올린다.
• 4. 몽블랑 깍지를 끼운 짤주머니에 몽블랑 크림을 넣고 ③위에 모양내서 파이핑한다.
• 5. ④를 냉동고에 넣어(3~5분) 몽블랑 크림을 살짝 굳힌 뒤, 밑부분을 깔끔하게 정리한다.
• 6. 슈가 파우더를 뿌리고 보니밤, 머랭, 초콜릿을 사용하여 장식한다.