프랭땅

A. 비스퀴 조콩드

재료

• A-아몬드 파우더 100 g
• A-슈거 파우더 100 g
• A-냉동난황 (가당 20%) 80 g
• A-흰자 60 g
• B-흰자 200 g
• B-설탕 120 g
• C-박력분 70 g

순서

• 1. A가 루반 상태가 될 때까지 휘핑한다.
• 2. B로 머랭을 만든다.
• 3. A에 B를 반절 넣어 섞고 C를 가볍게 섞는다.
• 4. 남은 B를 넣고 섞는다.
• 5. 600×400 철판에 고르게 펼치고 250℃ 컨벡션 오븐에서 5분정도 굽는다.

B. 브륄레 통카 (실리코마트 SF258)

재료

• A-냉동난황 (가당 20%) 100 g
• A-설탕 60 g
• B-우유 136 g
• B-유크림 400 g
• B-통카빈 1/4
• C-판젤라틴 5 g

순서

• 1. A를 잘 섞는다. 이때 공기가 많이 유입되지 않도록 주의한다.
• 2. B를 끓여서 5분간 앙퓌제 한다.
• 3. B를 체에 거른 후 C와 섞어서 A에 조금씩 넣어가며 유화시킨다.
• 4. 틀 1개당 20g씩 넣고 95℃ 컨벡션 오븐에서 25~30분간 굽는다.

C. 콩피튀르 프레즈

재료

• A-딸기 (냉동 가능) 500 g
• A-설탕 70 g
• B-설탕 10 g
• B-펙틴LM(SN325) 10 g
• C-베르가못 퓌레 15 g

순서

• 1. A를 잘 섞어서 가열한다.
• 2. 40℃ 정도가 되면 미리 섞어놓은 B를 조금씩 넣는다.
• 3. 끓어오르면 1~2분 가열한 후 불을 끄고 C를 섞는다.
• 4. 브륄레 위에 약 20g씩 붓는다.

D. 무스 프레즈 (실리코마트 SF192)

재료

• A-끼리 160 g
• A-딸기 퓌레 240 g
• A-산딸기 퓌레 40 g
• A-설탕 56 g
• B-젤라틴 20 g
• B-키르쉬 20 g
• C-레몬즙 20 g
• D-유크림 35% 560 g

순서

• 1. 부드럽게 풀어 놓은 끼리에 A재료를 넣고 잘 섞는다.
• 2. 녹인 B를 넣고 섞는다.
• 3. C를 넣어 섞고, 60% 휘핑한 D를 넣어 섞는다.
• 4. 틀에 넣고 센터를 넣은 후 마저 채워넣는다. 마지막으로 평평하게 조절하여 냉동한다.

E. 샹티 프랑부아즈

재료

• A-콩피튀르 산딸기 80 g
• A-끼리 120 g
• B-유크림 200 g

순서

• 1. A를 덩어리가 남지 않도록 잘 섞는다.
• 2. 크림을 조금씩 넣어가며 잘 풀어준 후 모두 섞이면 휘핑한다.

F. 콩피튀르 프랑부아즈

재료

• A-산딸기 퓌레 250 g
• A-레몬 퓌레 12 g
• B-설탕 100 g
• B-펙틴LM(SN325) 4 g

순서

• 1. A를 40℃ 정도로 데워서 B를 넣는다.
• 2. 끓어오르면 1분정도 가열한다.
• 3. 랩을 밀착해서 씌운 후 식힌다.

G. 글라사주

재료

• 서브리모 600 g
• 30보메 시럽 100 g
• 쿠앵트로 35 g

순서

• 1. 모든 재료를 잘 섞는다. 사용할 때는 데워서 사용한다.

마무리

순서

• 1. 틀에서 뺀 무스와 조콩드를 콩피튀르로 붙인 후 글라사주를 씌운다.
• 2. 샹티를 짠 후 장식용 초콜릿을 얹고 드라이 로즈를 뿌려 장식한다.