루비 블랙포레스트

Cherry pate de fruit 체리 파트 드 프룻

재료

• 285g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 50g 브와롱 산딸기 퓨레
• 21g 브와롱 라임 퓨레
• 3g 카다몬 파우더
• 303g 설탕A
• 36g 물엿 40DE
• 39g 설탕B
• 9g 옐로우 펙틴
• 4g 구연산

순서

• 1. 퓨레와 카다몬 파우더, 설탕A, 물엿을 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
• 2. 설탕B, 옐로우 펙틴을 잘 섞어 위에 넣고 107℃까지 끓인다.
• 3. 불을 끄고 구연산을 넣는다.

Dark ruby ganache 다크 루비 가나슈

재료

• 100g 브리델 크림
• 63g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 54g 포도당
• 54g 솔비톨파우더
• 64g 코코아버터
• 180g 칼리바우트 루비초콜릿
• 57g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
• 36g 드라이버터
• 36g 참깨 페이스트
• (코팅용) 칼리바우트 다크초콜릿 2815

순서

• 1. 크림, 퓨레, 포도당, 솔비톨파우더를 냄비에 넣고 30℃로 데운다.
• 2. 코코아버터와 초콜릿(루비, 세인트도밍고)를 40℃로 녹인다.
• 3. 냄비에 혼합물과 40℃로 녹인 코코아버터와 초콜릿(루비, 세인트도밍고)을 섞어 유화시킨다.
• 4. 드라이버터를 40℃로 녹여 위에 섞는다.
• 5. 참깨 페이스트를 넣고 섞는다.
• 6. 템퍼링한 칼리바우트 다크초콜릿 2815로 코팅한다.