루비 가나슈 봉봉

루비 가나슈 RUBY GANACHE

재료

• 우유 60 g
• 브와롱 산딸기 퓨레 60 g
• 산딸기 가루 5 g
• 브리델 크림 152 g
• 솔비톨 파우더 76 g
• 덱스트로스 55 g
• 글루코스 DE60 54 g
• 칼리바우트 루비 119 g
• 드라이 버터 84% 61 g

순서

• 1. 루비 초콜릿과 버터를 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 35℃로 데운다.
• 2. 루비 초콜릿과 버터를 함께 35℃로 녹인다.
• 3. ②에 ①을 부어 유화시킨다.
• 4. Tip 만들어진 루비 가나슈는 초콜릿 쉘에 바로 파이핑해 사용한다.

마무리 ASSEMBLY AND FINISHING

순서

• 1. 루비 초콜릿을 녹여 템퍼링한다.
• 2. 템퍼링한 루비 초콜릿을 몰드에 붓고 굳혀 쉘을 만든다.
• 3. 쉘 안에 루비 가나슈를 파이핑하고 16℃에서 4시간 동안 굳힌다.
• 4. 쉘 바닥을 템퍼링한 루비 초콜릿으로 막는다.